ورق‭ ‬دوالي‭ ‬وكوسة

يذوب السمن، ثم يخلط اللحم والأرز مع السمن وزيت الزيتون والزيت النباتي والملح والبهارات ويخلط المزيج جيداً.

تغسل الكوسة المحفورة من الداخل بالماء والملح وتصفى، ثم تحشى بالمزيج دون الضغط بل فقط بأن ترج كل حبة قليلاً وتحشى فقط حتى ¾ الحبة حتى يتسنى للحشوة أن تتمدد وتنضج بالمرق.

تفرد كل ورقة دوالي بحيث تكون الجهة اللامعة إلى الأسفل, ويوضع على الجزء العريض منها بعض الحشوة وتلف إلى الأعلى مع ثني الأطراف الجانبية، ويجب أن يكون اللف رخواً وغير مشدود حتى تنضج الحشوة وتتشرب من المرق.

في طنجرة ذات حجم مناسب يوضع القليل من الزيت النباتي أو السمن، ثم توزع قطع الطماطم وترش بقليل من الملح والفلفل الأسود، ثم تصف حبات الكوسة وفوقها حبات ورق الدوالي.

توضع الطنجرة على النار.

يخلط المرق مع معجون الطماطم وعصير الليمون والملح جيدًا ويدار فوق الورق بحيث يغمر فقط ويحفظ الباقي جانبًا حتى يضاف لاحقًا.

يوضع صحن كبير الحجم على الورق ليشكل ثقلاً بحيث يتماسك الورق وتغطى الطنجرة وتترك على نار عالية الحرارة لمدة نصف ساعة تقريباً، ثم يرفع الصحن وتغطى الطنجرة وتترك لمدة ربع ساعة أخرى على نار عالية ويضاف بعض المرق ساخناً إذا نقص.

تخفف النار جداً وتترك الطنجرة لمدة ساعة ونصف أو أكثر مع الإنتباه إلى وجود القليل من المرق في أسفلها حتى تنضج حبات الورق كلياً.

تترك لمدة نصف ساعة، ثم تقلب وتقدم مع عصير الليمون واللبن الرائب.