الباييا

تسخن نصف كمية الزيت، وبمجرد أن يسخن الزيت يضاف إليه البصل المقطع في قدر الباييا، وبعد 5 دقائق تضاف مكعبات الطماطم، وتترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق إضافية مع هرسها باستخدام مقشدة، ثم تصفى الطماطم وتعاد إلى قدر الباييا.

في قدر أخر يطهى قشر الروبيان في ماء بارد مع الاحتفاظ بالذيل، وفي قدر أخر يطهى بلح البحر في القليل من الماء.

بمجرد أن يفتح بلح البحر ، يرفع من الماء ويزال منه نصف الصدف الذي بلا لحم، مع الاحتفاظ بالنصف الآخر. ويصفى كل من بلح البحر والروبيان عبر مصفاة ناعمة للغاية من المرق الذي طهيا فيه.

يضاف بقية الزيت إلى قدر الباييا ومعه الفلفل الأخضر.

يضاف الحبار ومعه الأرز، ويستمر في التقليب بملعقة خشبية، مع مراعاة ألا يكتسب اللون البني.

يضاف الملح و 6 أكواب مرق السمك الساخنة (لكن غير مغلية).

تمسك قدر الباييا من اليدين وترج قليلاً كي يتوزع المرق فيها جيداً، ويجب أن يتم كل هذا على نار متوسطة الحرارة.

في تلك الأثناء يهرس القليل من الثوم في الهاون ومعه البقدونس والزعفران والقليل من الملح كي لا ينزلق، ويبلل الخليط بملء ملعقتين من ماء الصنبور، ثم يضاف الخليط إلى الأرز وترج القدر مرة أخرى.

يضاف الروبيان، وعندما يقل المرق إلى النصف تزين الباييا بالفلفل الأحمر وبلح البحر والبازلاء.

يترك الخليط ليطهى لمدة 20 دقيقة.

بمجرد أن ينضج الأرز ويقل المرق، ترفع القدر عن النار وتوضع على قطعة مبللة من القماش، وتترك لمدة 5 دقائق.

يقدم مع فصوص الليمون.