المكونات
طريقة التحضير
خليط ألجينات الصوديوم
كرات الكرز
الجبنة الزرقاء
مخلل الشمندر في ساعة واحدة
الخليط المفتت
خصر لحم الضأن المطبوخ في الكيس الحراري
التقديم
إعداد حمام أليجنات الصوديوم
1
قبل الاستخدام، يُضرب أليجنات الصوديوم مع 1 لتر ماء حتى يمتزج الخليط تماماً، ثم يُفرغ حمام الصوديوم من الهواء حتى يتم التخلص من فقاعات الهواء المتراكمة.
إعداد كرات الكرز
1
تُخلط جميع المكونات حتى تنعم.
2
تُترك قليلاً حتى يسمح مع مرور الوقت صعود فقاعات الهواء إلى السطح وفرقعتها.
3
يُنقل خليط الكرز إلى قالب من السيليكون ويوضع فوق صينية.
4
يُغطى بغلاف بلاستيكي ويُحفظ في المجمد.
5
يُدفأ حمام أليجنات الصوديوم في قدر فوق نار منخفضة الحرارة حتى تصل درجة حرارته إلى 50 درجة مئوية.
6
يُحضر حمامان بماء معدني وحمام آخر بزيت الزيتون.
7
يُخرج خليط الكرز المجمد مرة واحدة من القالب. ثم يوضع في حمام أليجنات ويُحفظ دافئًا فوق الموقد.ثم تُقلب الكرات برفق لمدة 30 ثانية بواسطة ملعقة مفرغة.
8
تُنقل الكرات الكرز إلى حمام الغسل الأول وتُقلب برفق.
إعداد الجبنة الزرقاء
1
توضع الجبنة الزرقاء في المجمد حتى تتماسك.
2
تُبرش الجبنة الزرقاء. تُحفظ في المجمد إذا لم تثستخدم مباشرة.
إعداد مخلل الشمندر في ساعة واحدة
1
يُشذب ويُقشر الشمندر. عند إرتداء القفازات والعمل على ورق الخبز يُقلل ذلك من عملية التنظيف.
2
يُقطع الشمندر إلى شرائح رفيعة باستخدام قطاعة الماندولين بضبطها على أرق درجة.
3
تُخلط المكونات المتبقية ويُخفق السكر والملح حتى يذوبا.
4
توضع شرائح الشمندر في وعاء ويُغطى بمحلول الملح. يُغطى الوعاء ويُترك ليرتاح لمدة ساعة على الأقل.
5
يُصفى الشمندر عند التقديم أو يثحفظ في الثلاجة في محلول الملح للتخزين.
إعداد الخليط المفتت
1
يُحمص الصنوبر في الفرن على درجة حرارة 150 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.
2
يذاب دهن الضأن في قدر فوق نار متوسطة الحرارة حتى يُفتت ويكتسب لوناً بنياً ذهبياً، ثم يُصفى الدهن فوق ورق مطبخ.
3
يُخلط الدهن المذاب المجفف مع الصنوبر المحمص حتى يصبح الخليط مفتت.
4
يُمزجا مع المكونات المتبقية.
إعداد خاصرة لحم الضأن في الكيس الحراري
1
تُرص كل قطعة خاصرة مع 1 ملعقة كبيرة زبدة وعود واحد من الزعتر في كيس حراري.
2
يُطهى في حمام مائي لمدة 20 دقيقة على درجة حرارة 60 درجة مئوية، ثم يُشوح لحم الضأن مع الزيت حتى يُكرمل. تضاف الزبدة المتبقية والزعتر.
3
يُرفع اللحم عن النار ويُترك ليرتاح لمدة 5 دقائق.
4
يُقطع لحم الخاصرة حسب الرغبة. يدخن اللحم بواسطة مسدس التدخين لمدة دقيقة واحدة، ثم يُقدم.
3 تعليقات