لحم الضأن سو فيد مع كرات الكرز و الجبنة الزرقاء

قبل الاستخدام، يُضرب أليجنات الصوديوم مع 1 لتر ماء حتى يمتزج الخليط تماماً، ثم يُفرغ حمام الصوديوم من الهواء حتى يتم التخلص من فقاعات الهواء المتراكمة.

تُخلط جميع المكونات حتى تنعم.

تُترك قليلاً حتى يسمح مع مرور الوقت صعود فقاعات الهواء إلى السطح وفرقعتها.

يُنقل خليط الكرز إلى قالب من السيليكون ويوضع فوق صينية.

يُغطى بغلاف بلاستيكي ويُحفظ في المجمد.

يُدفأ حمام أليجنات الصوديوم في قدر فوق نار منخفضة الحرارة حتى تصل درجة حرارته إلى 50 درجة مئوية.

يُحضر حمامان بماء معدني وحمام آخر بزيت الزيتون.

يُخرج خليط الكرز المجمد مرة واحدة من القالب. ثم يوضع في حمام أليجنات ويُحفظ دافئًا فوق الموقد.ثم تُقلب الكرات برفق لمدة 30 ثانية بواسطة ملعقة مفرغة.

تُنقل الكرات الكرز إلى حمام الغسل الأول وتُقلب برفق.

ثم تُنقل إلى حمام الزيت.

توضع الجبنة الزرقاء في المجمد حتى تتماسك.

تُبرش الجبنة الزرقاء. تُحفظ في المجمد إذا لم تثستخدم مباشرة.

يُشذب ويُقشر الشمندر. عند إرتداء القفازات والعمل على ورق الخبز يُقلل ذلك من عملية التنظيف.

يُقطع الشمندر إلى شرائح رفيعة باستخدام قطاعة الماندولين بضبطها على أرق درجة.

تُخلط المكونات المتبقية ويُخفق السكر والملح حتى يذوبا.

توضع شرائح الشمندر في وعاء ويُغطى بمحلول الملح. يُغطى الوعاء ويُترك ليرتاح لمدة ساعة على الأقل.

يُصفى الشمندر عند التقديم أو يثحفظ في الثلاجة في محلول الملح للتخزين.

يُحمص الصنوبر في الفرن على درجة حرارة 150 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.

يذاب دهن الضأن في قدر فوق نار متوسطة الحرارة حتى يُفتت ويكتسب لوناً بنياً ذهبياً، ثم يُصفى الدهن فوق ورق مطبخ.

يُخلط الدهن المذاب المجفف مع الصنوبر المحمص حتى يصبح الخليط مفتت.

يُمزجا مع المكونات المتبقية.

تُرص كل قطعة خاصرة مع 1 ملعقة كبيرة زبدة وعود واحد من الزعتر في كيس حراري.

يُطهى في حمام مائي لمدة 20 دقيقة على درجة حرارة 60 درجة مئوية، ثم يُشوح لحم الضأن مع الزيت حتى يُكرمل. تضاف الزبدة المتبقية والزعتر.

يُرفع اللحم عن النار ويُترك ليرتاح لمدة 5 دقائق.

يُقطع لحم الخاصرة حسب الرغبة. يدخن اللحم بواسطة مسدس التدخين لمدة دقيقة واحدة، ثم يُقدم.