راغو الضأن مع التياتيللي على طريقة ماما

تُذاب المقادير في الماء ويُترك الخليط على النار ليغلي، ثم يُبرد المحلول الملحي حتى درجة حرارة 4 مئوية.

يُغمر كتف الضأن في المحلول الملحي لمدة 3 أيام. ويُترك اللحم منقوعاً في المحلول في الثلاجة.

يُرفع اللحم من المحلول الملحي ويُترك ليجف قليلاً.

يُسخن الزيت في قدر كبير ويُحمر كتف الضأن حتى يكتسب اللون البني، ثم يُترك جانباً.

في نفس القدر، تُضاف الزبدة وتُشوح الخضروات لمدة 7 دقائق.

يوضع كتف الضأن في كيس ويفرغ من الهواء مع الخضروات المشوحة (السوفريتو) ويُطهى في حمام مائي بدرجة حرارة 63 مئوية لمدة 72 ساعة.

يُغمر اللحم مباشرة في حمام ماء مثلج ليبرد.

يُرفع اللحم من حمام الماء المثلج ويُفتح الكيس.

يُقطع كتف الضأن إلى شرائط أو شرائح طولية بواسطة اليدين.

يُسخن الفرن إلى درجة حرارة 205 مئوية، وتُقطع الطماطم إلى أنصاف بالعرض ويتم التخلص من كل البذور.

تُبطن صينية خبز ذات حافة بورق الخبز، وتُخبز الطماطم لمدة 10 دقائق حتى تبدأ القشرة في الانفصال عن الطماطم.

تُقشر الطماطم وتُنقل إلى قدر متوسط الحجم به زيت زيتون وقشر الليمون و8 أعواد زعتر الليمون والثوم ورشة ملح لتبدأ الطماطم في إخراج عصائرها.

يوضع القدر على نار هادئة جداً ويُطهى الخليط لمدة 4 ساعات تقريباً حتى تتبخر كل السوائل وتصبح حلوة المذاق قليلاً.

يُرفع قشر الليمون وأعواد الزعتر من فوندو الطماطم.

يُتبل الخليط بالملح والفلفل الأسود.

يُخلط خليط الدقيق والبيض في العجانة ويُمزج على سرعة متوسطة حتى يُمزج البيض.

يُخلط على سرعة متوسطة لمدة 5 دقائق حتى تُخلط المكونات وتُشكل إلى كرة.

يُعجن الخليط حتى يصبح العجين أملس لمدة دقيقة ونصف.

يُغلف العجين بغلاف بلاستيكي ويُترك جانباً بدرجة حرارة الغرفة لمدة 60 دقيقة، مما يسمح للجلوتين أن يُرطب وبذلك لا يُفتت العجين.

يقسم العجين إلى أرباع، وتُحفظ 3 قطع من العجين في غلاف بلاستيكي حتى لا تتكون قشرة على سطح العجين.

بواسطة الشوبك، تُفرد قطعة العجين إلى حجم يناسب أسمك مستوى في ماكينة الباستا (رقم 1 من المستويات من 1 إلى 6).

يُمرر العجين عبر المستوى رقم 1، ثم عبر المستوى الأصغر وهكذا وصولاً إلى المستوى رقم 6.

يوضع العجين على سطح مسطح ليجف. وتُقلب الباستا كل 5 دقائق لتجف بشكل متساوي.

بعد 20 دقيقة، ينبغي أن تكون الباستا مرنة مما يجعل من السهل تناولها.

تُقطع الباستا بالشكل المرغوب.

تُطهى الباستا لمدة دقيقة واحدة في ماء مملح مغلي.

في قدر متوسط الحجم، تُسخن الزبدة حتى تُحمر، ثم يُشوح البصل حتى يصبح شفافاً.

يُضاف اللحم ويُطهى على نار متوسطة الحرارة حتى يُحمر.

يُضاف معجون الطماطم ويُطهى لمدة دقيقتين.

يُضاف كتف الضأن المطهو سو فيد وفوندو الطماطم.

تُعدل درجة التتبيل وتُخلط الباستا.