كراميل بسكويت اللوز مع بوظة المستكة وكريمة الليمون

حلويات غربية
محمد أورفه لي

محمد أورفه لي

مدة الطبخ

60 دقيقة

درجة الصعوبة

متوسطة

المكونات
كريمة الليمون

3

حبة بيض

1

ملعقة صغيرة برش الليمون

100

ملليلتر عصير الليمون

165

جرام سكر الكاستر

65

جرام زبدة غير مملحة

200

ملليلتر حليب

زيت الزيتون الصمغي

20

جرام جيلاتين مطرى

40

جرام ماء

110

جرام ماء

100

جرام اﻻﻳﺰوﻣﺎﻟﺖ

55

جرام عسل صافي

25

جرام جلوكوز

20

جرام مستكة

75

جرام زيت زيتون

1

جرام فانيليا

داندورما السحلب المعاصرة

400

ملليلتر حليب كامل الدسم

400

ملليلتر كريمة

3

جرام سحلب بودرة

1 1/2

جرام مستكة

205

جرام سكر

50

جرام جلوكوز بودرة

2

جرام ملح

للتقديم

0

كوكيز اللوز مفتتة

0

مربى الورد

0

فلور دو سيل

0

زهور

طريقة التحضير
لإعداد كريمة الليمون

1

في الترموميكس، يُخلط البيض وبرش الليمون وعصير الليمون والسكر.

2

يُخلط على سرعة 5 حتى يُمزج.

3

يُطهى الخليط في كيس مفرغ بدرجة حرارة 80 مئوية لمدة 10 دقائق أو حتى يصبح سميكاً.

4

تُطفأ النار، ثم يُمزج الخليط مع إضافة الزبدة.

5

يُصفى عبر مصفاة مخروطية.

6

يُضاف الحليب ويُصب في علبة السايفون، ويزود باسطوانتين غاز أكسيد النيتروز، ثم يُبرد إلى درجة حرارة 4 مئوية لمدة ساعتين.

لإعداد زيت الزيتون الصمغي

1

يوزع الجيلاتين على 40 جرام ماء بارد، ثم يُفرغ خليط الجيلاتين من الهواء ويُغلق، ويوضع في حمام مائي بدرجة حرارة 60 مئوية لمدة 30 دقيقة.

2

في تلك الأثناء، يُخلط 110 جرام ماء والإيزومالت والعسل والجلوكوز والمستكة، ثم يُترك الخليط ليغلي. بعد ذلك، يُخفق مع خليط الجيلاتين.

3

يُضاف زيت الزيتون ويُخفق حتى يُحول الخليط إلى مستحلب، وتُضاف بذور الفانيليا وتُخفق حتى تتكون قاعدة صمغية.

4

توضع القاعدة في قوالب.

5

توضع في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل حتى تتماسك.

لإعداد داندورما السحلب المعاصرة

1

تُجمد المستكة فوراً بواسطة النيتروجين السائل، ثم تُطحن إلى بودرة ناعمة في هاون ويد هاون باردين.

2

لإعداد الخليط الموازن، يُخلط السحلب والمستكة مع 40 جرام سكر.

3

يُخفق الحليب والكريمة ببطء حتى يُمزجا تماماً.

4

بواسطة ميزان حرارة الحلوى، يُصب الخليط في قدر سعة 4 لتر ويُسخن على نار من متوسطة إلى عالية الحرارة.

5

في درجة حرارة 35 مئوية، يُضاف السكر المتبقي والجلوكوز البودرة، ويُخلط جيداً حتى يذوب السكر.

6

عندما يصل الخليط إلى درجة حرارة 50 مئوية، يُضاف ويُخفق الخليط الموازن، ويُخلط جيداً لتجنب أي تكتلات.

7

يُترك الخليط ليغلي. سيزيد حجم الخليط. يُترك الخليط ليغلي على هذه السرعة، مع الخفق باستمرار لمدة من 5 إلى 10 دقائق.

8

يُصب الخليط في وعاء العجانة مثبت بها المضرب، ويُخفق الخليط لمدة 30 دقيقة حتى يبرد.

9

يُصب 2 لتر من النيتروجين السائل ببطء بحيث يُصب 100 ملليلتر في كل مرة، مع تشغيل العجانة لمدة 1-2 دقيقة بعد كل إضافة، حتى تختفي سحابة البخار.

10

سيصل الآيس كريم إلى قوامه الاختياري في درجة حرارة 12 مئوية.

المكونات
طريقة التحضير
كريمة الليمون

3

حبة بيض

1

ملعقة صغيرة برش الليمون

100

ملليلتر عصير الليمون

165

جرام سكر الكاستر

65

جرام زبدة غير مملحة

200

ملليلتر حليب

زيت الزيتون الصمغي

20

جرام جيلاتين مطرى

40

جرام ماء

110

جرام ماء

100

جرام اﻻﻳﺰوﻣﺎﻟﺖ

55

جرام عسل صافي

25

جرام جلوكوز

20

جرام مستكة

75

جرام زيت زيتون

1

جرام فانيليا

داندورما السحلب المعاصرة

400

ملليلتر حليب كامل الدسم

400

ملليلتر كريمة

3

جرام سحلب بودرة

1 1/2

جرام مستكة

205

جرام سكر

50

جرام جلوكوز بودرة

2

جرام ملح

للتقديم

0

كوكيز اللوز مفتتة

0

مربى الورد

0

فلور دو سيل

0

زهور

التعليقات

0 تقييم

كن أول من يعلق على هذه الوصفة

وصفات من حلويات غربية

نيرمين هنو

مرينج الإسبرسو والقرفة والموز
حلويات غربية
حلويات غربية
متقدمة
45 دقيقة

نيرمين هنو

بودينج اللوز
حلويات غربية
حلويات غربية
متوسطة
25 دقيقة

نيرمين هنو

تشيز كيك الليمون الأخضر
حلويات غربية
حلويات غربية
متقدمة
70 دقيقة

نيرمين هنو

بودينج التمر اللزج مع صلصة...
حلويات غربية
حلويات غربية
متقدمة
45 دقيقة