مغربية مع الدجاج والبصل المشوي

يُترك قدر صغير به ماء مملح على النار إلى أن يغلي وتضاف المغربية . تُطهى إلى أن تنضج مع بقائها متماسكة.

تذاب الزبدة في مقلاة فوق نار متوسطة الحرارة وتشوح المغربية لمدة دقيقتين، ثم يضاف الحمص ويُتبل الخليط بالفلفل الأبيض

يُوضع البصل والزبدة وقليل من الملح في كيس ويُطهى على درجة حرارة 75 مئوية لمدة 45 دقيقة تقريبًا إلى أن ينضج ولكن يظل مقرمشاً.

يُسخن حمام مائي على درجة حرارة 65 مئوية ويزال جلد الدجاج، ثم يقطع ويشفى الدجاج ثم يمد الجلد على كيس بلاستيكي وتُقطع حواف الجلد حتى يصبح على شكل مستطيل.

تُطحن سيقان الدجاج المخلية في محضرة الطعام مع 50 جرام ثلج وملح إلى أن يصبح قوام الخليط أملس وكريمي مثل قوام الموس.

يُفرد بعض من موس الدجاج فوق الجلد .

ثم يوضع صدر دجاج واحد بحيث يكون اتجاه الجانب السميك إلى أسفل فوق حافة الجلد .

يُفرد بقية موس الدجاج على وجه صدر الدجاج الأول .

ثم يوضع الصدر الآخر على الوجه بحيث يكون اتجاه الجانب السميك إلى أعلى ويُقلب إلى الإتجاه الآخر.

يلف الدجاج مع الجلد لسمك 5 سم تقريباً، ويُستخدم المقص في قطع أي جلد زائد .

يُغطى الدجاج بغلاف بلاستيكي ويُلف أربع مرات كاملة بالغلاف .

يُثقب في الجلد 6 فراغات صغيرة (بواسطة عود الأسنان) لتفريغ الهواء .

يُلف مرتان إضافيتان .

يُطهى الدجاج في حمام مائي على درجة حرارة داخلية 65 مئوية لمدة 60 دقيقة تقريباً .

يُحمر الملفوف في زيت غزير إلى أن يُحمر الجلد ويصبح مقرمشاً .

تُمزج أجنحة الدجاج والعنق والعظام في قدر وتُرش بالملح والبعض من الحليب البودرة.

يُخبز الخليط في الفرن إلى أن يكتسب اللون البني الذهبي. تُرفع أجنحة الدجاج والزيادات من القدر ويضاف الماء إلى القدر ويُقلب إلى أن تذوب جميع الأجزاء البنية.

في تلك الأثناء، تُسخن الزبدة في قدر الضغط إلى أن تُحمر ويشوح البصل لمدة 30 دقيقة إلى أن يحمر، ثم تضاف جميع المكونات ويُطهى المرق لمدة ½1 ساعة على 1 bar/ 15 psi.

يُصفى المرق بواسطة مصفاة.

يُسخن دهن الدجاج في قدر فوق نار متوسطة الحرارة .

يضاف الدقيق ويُطهى الرو لمدة 3 دقائق تقريباً .

يضاف مرق الدجاج البني ويُخلط.

يُطهى الخليط غلياناً هادئاً فوق نار متوسطة الحرارة إلى أن يُركز جريفي .

تضاف الكريمة الحامضة وغلوتامات أحادية الصوديوم والملح إلى جريفي. يُخفق الخليط باستخدام الخلاط العمودي إلى أن يختلط المزيج.

للحصول على جرافي أملس، يُمرر عبر المصفاة.