المكونات
طريقة التحضير
المغربية
البصل المشوي في الكيس المغلق
ملفوف الدجاج
مرق الدجاج البني
صلصة جريفي الدجاج البنية
جرام غلوتامات أحادية الصوديوم
إعداد المغربية
1
يُترك قدر صغير به ماء مملح على النار إلى أن يغلي وتضاف المغربية . تُطهى إلى أن تنضج مع بقائها متماسكة.
2
تذاب الزبدة في مقلاة فوق نار متوسطة الحرارة وتشوح المغربية لمدة دقيقتين، ثم يضاف الحمص ويُتبل الخليط بالفلفل الأبيض
إعداد البصل المطهي سو فيد
1
يُوضع البصل والزبدة وقليل من الملح في كيس ويُطهى على درجة حرارة 75 مئوية لمدة 45 دقيقة تقريبًا إلى أن ينضج ولكن يظل مقرمشاً.
إعداد الدجاج الملفوف
1
يُسخن حمام مائي على درجة حرارة 65 مئوية ويزال جلد الدجاج، ثم يقطع ويشفى الدجاج ثم يمد الجلد على كيس بلاستيكي وتُقطع حواف الجلد حتى يصبح على شكل مستطيل.
2
تُطحن سيقان الدجاج المخلية في محضرة الطعام مع 50 جرام ثلج وملح إلى أن يصبح قوام الخليط أملس وكريمي مثل قوام الموس.
3
يُفرد بعض من موس الدجاج فوق الجلد .
4
ثم يوضع صدر دجاج واحد بحيث يكون اتجاه الجانب السميك إلى أسفل فوق حافة الجلد .
5
يُفرد بقية موس الدجاج على وجه صدر الدجاج الأول .
6
ثم يوضع الصدر الآخر على الوجه بحيث يكون اتجاه الجانب السميك إلى أعلى ويُقلب إلى الإتجاه الآخر.
7
يلف الدجاج مع الجلد لسمك 5 سم تقريباً، ويُستخدم المقص في قطع أي جلد زائد .
8
يُغطى الدجاج بغلاف بلاستيكي ويُلف أربع مرات كاملة بالغلاف .
9
يُثقب في الجلد 6 فراغات صغيرة (بواسطة عود الأسنان) لتفريغ الهواء .
11
يُطهى الدجاج في حمام مائي على درجة حرارة داخلية 65 مئوية لمدة 60 دقيقة تقريباً .
12
يُحمر الملفوف في زيت غزير إلى أن يُحمر الجلد ويصبح مقرمشاً .
إعداد مرق الدجاج بني اللون
1
تُمزج أجنحة الدجاج والعنق والعظام في قدر وتُرش بالملح والبعض من الحليب البودرة.
2
يُخبز الخليط في الفرن إلى أن يكتسب اللون البني الذهبي. تُرفع أجنحة الدجاج والزيادات من القدر ويضاف الماء إلى القدر ويُقلب إلى أن تذوب جميع الأجزاء البنية.
3
في تلك الأثناء، تُسخن الزبدة في قدر الضغط إلى أن تُحمر ويشوح البصل لمدة 30 دقيقة إلى أن يحمر، ثم تضاف جميع المكونات ويُطهى المرق لمدة ½1 ساعة على 1 bar/ 15 psi.
4
يُصفى المرق بواسطة مصفاة.
إعداد صلصة جريفي الدجاج البنية
1
يُسخن دهن الدجاج في قدر فوق نار متوسطة الحرارة .
2
يضاف الدقيق ويُطهى الرو لمدة 3 دقائق تقريباً .
3
يضاف مرق الدجاج البني ويُخلط.
4
يُطهى الخليط غلياناً هادئاً فوق نار متوسطة الحرارة إلى أن يُركز جريفي .
5
تضاف الكريمة الحامضة وغلوتامات أحادية الصوديوم والملح إلى جريفي. يُخفق الخليط باستخدام الخلاط العمودي إلى أن يختلط المزيج.
6
للحصول على جرافي أملس، يُمرر عبر المصفاة.
3 تعليقات