المكونات
طريقة التحضير
فتات كرابيج حلب
الناطف
ملليلتر ماء منكه بالورد الجوري
داندورما السحلب الحديثة
الخليط المخملي الأبيض
التزيين
لإعداد كرامبل أو فتات كرابيج حلب
1
يُسخن الفرن إلى درجة حرارة 175 مئوية.
3
يُضاف الملح و الزبدة وماء الورد وماء زهر، ويواصل الخفق على سرعة بطيئة حتى يبدأ العجين بالتشكل إلى كتل صغيرة.
4
توزع الكتل الصغيرة على ورق الخبز، وتُخبز لمدة 25 دقيقة مع تكسيرها من حين لآخر حتى تُفتت وتكتسب اللون البني الذهبي لكن لا تزال رطبة قليلاً. يضاف زيت الجوز وسكر المفرقعات ويترك المزيج على طرف حتى وقت التقديم.
لإعداد الناطف
1
يغسل شرش الحلاوة جيداً، ثم يوضع في قدر مع 500 ملليلتر من الماء ويترك حتى يغلي على نار هادئة وحتى توصل كمية الماء إلى 150 ملليلتر
2
في قدر يمزج السكر، شراب الذرة مع الماء المنكه بالورد الجوري بالإضافة إلى الملون الغذائي ويترك الكل على النار لمدة 5 دقائق على نار خفيفة
3
يخفق ال 150 ملليلتر من ماء شرش الحلاوة لتتشكل رغوة ثم يضاف القطر المركز بهدوء ليصبح المزيج كريمي منتفخ وزهري اللون
4
يجمد خليط الناطف بإستخدام سائل النتروجين حتى الحصول على قوام هش وخفيف.
لإعداد داندورما السحلب الحديث
1
تُجمد المستكة مباشرة بواسطة النيتروجين السائل، ثم تُطحن إلى بودرة ناعمة في الهاون.
2
لإعداد الخليط المثبت، يُخلط السحلب والمستكة مع 40 جرام من السكر.
3
يُخلط الحليب مع الكريمة حتى يختلطا تماماً.
4
يُصب الخليط في قدر سعة 4 لتر، ويُسخن على نار متوسطة.
5
عند وصول درجة الحرارة إلى 35 مئوية، يُضاف السكر المتبقي والجلوكوز البودرة، ويُخلط جيداً حتى يذوب السكر.
6
عندما تصل درجة حرارة الخليط إلى 50 مئوية، يُضاف ويُخفق الخليط المثبت، ويُخلط جيداً حتى لا يتكتل.
7
يُترك الخليط ليغلي و حتى يزيد حجمه، ويواصل الغليان مع الخفق بإستمرار من 5 إلى 10 دقائق.
8
يُصب الخليط في وعاء الخلاط الكهربائي المثبت به القطعة المفلطحة، ويُخفق لمدة 30 دقيقة حتى يبرد قليلاً.
9
يُصب لترين من النيتروجين السائل على دفعات، 100 ملليلتر في كل دفعة ، ويمزج الخليط لمدة دقيقة واحدة أو دقيقتين بين كل إضافة حتى تختفي سحابة البخار.
10
يصل الآيس كريم إلى القوام الاختياري عند درجة حرارة - 12 مئوية.
11
تُنقل داندورما السحلب إلى القالب، وتُترك جاهزة في الثلاجة .
لإعداد الخليط المخملي الأبيض
1
تُذاب زبدة الكاكاو فوق حمام ماء ساخن، ثم تُضاف الشوكولاتة البيضاء.
2
تُضاف ألوان الطعام وتُخفق بواسطة الخلاط الكهربائي حتى يصبح الخليط أملس.
3
يُصفى الخليط ويُنقل إلى مسدس الرش.
للتجميع
1
تُرفع داندورما السحلب من القالب، وتُرش بالخليط المخملي الأبيض على الفور.
2
تُزين بالورق الذهبي، وتُقدم مع كرامبل كرابيج حلب وكرات الناطف الهشة، وتُرش ببتلات الورد المجففة، التوت الأسود المجفف بسائل النتروجين مع النعناع الطازج على الوجه.
3 تعليقات