"

برياني سمك

محمد أورفه لي

محمد أورفه لي

مدة الطبخ

60 دقيقة

درجة الصعوبة

متوسطة

تكفي ل

8 أشخاص

المكونات
الأرز المنفوش المقرمش

-

الأرز المنفوش المقرمش:

100

جرام أرز

400

جرام ماء

-

زيت قلي

الشورت ريبس الأضلاع القصيرة

2

حبة بصل أبيض حلو

3

لتر ماء

65

جرام ملح خشن

100

جرام سكر بني

5

جرام فلفل أسود

5

جرام قرفة

2

جرام قرنفل

5

ورقة غار طازجة

10

جرام كزبرة

1

حبة يانسون نجمي

4

جرام بذور الشمر

3

جرام بذور الكمون

1

جرام رقائق الفلفل الحار

10

جرام بذور الخردل الأصفر

1 1/2

كيلوجرام أضلاع بقرية قصيرة

تتبيلة اللحم

40

جرام سكر بني

40

جرام ملح

10

جرام فلفل أسود

10

جرام بذور الكزبرة

5

جرام بودرة الثوم

5

جرام بودرة البصل

3

جرام رقائق الفلفل الحار

جليز البرياني

850

جرام مرق بقري بني

7

جرام شراب الجلوكوز

4

جرام ملح

1

جرام زعفران

1/2

عود قرفة

1

حبة قرنفل

1

حبة فلفل كشميري حار كبير

1/4

ملعقة صغيرة بذور الكمون

1/4

ملعقة صغيرة بذور الكزبرة

1/4

ملعقة صغيرة فلفل أسود حب

1/4

ملعقة صغيرة قشرة جوزة الطيب

3

حبة هال أخضر

1/4

ملعقة صغيرة أوراق الحلبة

اللبن الزبادي بالزنجبيل

1

كوب لبن زبادي

2

ملعقة كبيرة عصير الزنجبيل

1

فص ثوم

-

ملح

طريقة التحضير

1

يوضع الأرز في قدر مملوء بالماء ويطهى حتى يصبح طرياً وليناً.

2

حالما ينضج الأرز بالكامل، يسكب مع ما تبقى من الماء في الخلاط ويخلط حتى يصبح هريساً ناعماً جداً.

3

يوزع هريس الأرز على رقاقة سليكونية للخبز بسماكة 1 إلى 1.5 ملليمتر. توضع في جهاز التجفيف على درجة حرارة 50 مئوية لمدة ساعتين تقريباً.

4

تكسر رقاقة الأرز إلى قطع وتقلى على درجة حرارة 190 مئوية لمدة ثانيتين.

5

في قدر، تغلى نصف كمية الماء مع التوابل والملح والسكر ثم يبرد الخليط إلى درجة حرارة تحت الـ4 مئوية.

6

في الخلاط، يخلط البصل والبقدونس وكمية الماء المتبقية حتى يتشكل هريس ناعم. ينقل الهريس إلى وعاء كبير وتضاف كمية النقوع المتبقية وتحرك جيداً.

7

تغطس الأضلاع البقرية القصيرة في النقوع لمدة 72 ساعة. يحفظ النقوع واللحم في الثلاجة.

8

يسخن الماء مسبقاُ إلى درجة حرارة 64 مئوية.

9

تشوح الأضلاع على نار عالية حتى تتكرمل.

10

ترش توابل الفرك على اللحم بحيث تغطي كل الجوانب.

11

تنقل الأضلاع القصيرة إلى كيس مفرغ من الهواء وتطهى لمدة 48 ساعة حتى يطرى اللحم دون أن ينفصل عن العظم.

12

يرفع اللحم من الماء الساخن ويغطس اللحم فوراً في ماء مثلج لإيقاف عملية الطهي واستكمال البسترة.

13

يحضر مرق اللحم البقري. يمكن تحضير المرق قبل أسابيع.

14

في قدر متوسط الحجم، تخلط المقادير معاً وتغلى الصلصة على نار متوسطة إلى عالية حتى تصبح مركزة وكثيفة مع كشط الزبد بين الحين والآخر.

15

تضاف كل التوابل وتطهى لمدة دقيقة واحدة وتترك جانباً حتى تتشرب النكهة. تصفى قبل التقديم.

المكونات
طريقة التحضير
الأرز المنفوش المقرمش

-

الأرز المنفوش المقرمش:

100

جرام أرز

400

جرام ماء

-

زيت قلي

الشورت ريبس الأضلاع القصيرة

2

حبة بصل أبيض حلو

3

لتر ماء

65

جرام ملح خشن

100

جرام سكر بني

5

جرام فلفل أسود

5

جرام قرفة

2

جرام قرنفل

5

ورقة غار طازجة

10

جرام كزبرة

1

حبة يانسون نجمي

4

جرام بذور الشمر

3

جرام بذور الكمون

1

جرام رقائق الفلفل الحار

10

جرام بذور الخردل الأصفر

1 1/2

كيلوجرام أضلاع بقرية قصيرة

تتبيلة اللحم

40

جرام سكر بني

40

جرام ملح

10

جرام فلفل أسود

10

جرام بذور الكزبرة

5

جرام بودرة الثوم

5

جرام بودرة البصل

3

جرام رقائق الفلفل الحار

جليز البرياني

850

جرام مرق بقري بني

7

جرام شراب الجلوكوز

4

جرام ملح

1

جرام زعفران

1/2

عود قرفة

1

حبة قرنفل

1

حبة فلفل كشميري حار كبير

1/4

ملعقة صغيرة بذور الكمون

1/4

ملعقة صغيرة بذور الكزبرة

1/4

ملعقة صغيرة فلفل أسود حب

1/4

ملعقة صغيرة قشرة جوزة الطيب

3

حبة هال أخضر

1/4

ملعقة صغيرة أوراق الحلبة

اللبن الزبادي بالزنجبيل

1

كوب لبن زبادي

2

ملعقة كبيرة عصير الزنجبيل

1

فص ثوم

-

ملح