Name: برياني معاصر
Prep time: PT60 دقيقةM
Cook time: 60 min
Total time: PTM
Yield: 8 servings
Ingredients: 100جرام أرز; 400جرام ماء; 0 زيت قلي; 2حبة بصل أبيض حلو; 3لتر ماء; 65جرام ملح خشن; 100جرام سكر بني; 5جرام فلفل أسود; 5جرام قرفة; 2جرام قرنفل; 5 ورقة غار طازجة; 10جرام كزبرة; 1حبة يانسون نجمي; 4جرام بذور الشمر; 3جرام بذور الكمون; 1جرام رقائق الفلفل الحار; 10جرام بذور الخردل الأصفر; 1 1/2كيلوجرام أضلاع بقرية قصيرة; 40جرام سكر بني; 40جرام ملح; 10جرام فلفل أسود; 10جرام بذور الكزبرة; 5جرام بودرة الثوم; 5جرام بودرة البصل; 3جرام رقائق الفلفل الحار; 850جرام مرق بقري بني; 7جرام شراب الجلوكوز; 4جرام ملح; 1جرام زعفران; 1/2عود قرفة

المكونات

الأرز المنفوش المقرمش:

100

جرام أرز

400

جرام ماء

زيت قلي

الشورت ريبس الأضلاع القصيرة:

حبة بصل أبيض حلو

لتر ماء

جرام ملح خشن

100

جرام سكر بني

جرام فلفل أسود

جرام قرفة

جرام قرنفل

ورقة غار طازجة

جرام كزبرة

حبة يانسون نجمي

جرام بذور الشمر

جرام بذور الكمون

جرام رقائق الفلفل الحار

جرام بذور الخردل الأصفر

1 1/2

كيلوجرام أضلاع بقرية قصيرة

تتبيلةاللحم:

جرام سكر بني

جرام ملح

جرام فلفل أسود

جرام بذور الكزبرة

جرام بودرة الثوم

جرام بودرة البصل

جرام رقائق الفلفل الحار

جليزالبرياني:

850

جرام مرق بقري بني

جرام شراب الجلوكوز

جرام ملح

جرام زعفران

1/2

عود قرفة

حبة قرنفل

حبة فلفل كشميري حار كبير

1/4

ملعقة صغيرة بذور الكمون

1/4

ملعقة صغيرة بذور الكزبرة

1/4

ملعقة صغيرة فلفل أسود حب

1/4

ملعقة صغيرة قشرة جوزة الطيب

حبة هال أخضر

1/4

ملعقة صغيرة أوراق الحلبة

اللبن الزبادي بالزنجبيل:

كوب لبن زبادي

ملعقة كبيرة عصير الزنجبيل

فص ثوم

ملح

للتقديم:

بودرة الكزبرة

نعناع طازج

بصل مقلي مقرمش

ثوم مقلي مقرمش

بذور الكمون المحمصة

طريقة التحضير

الأرز المنفوش:

يوضع الأرز في قدر مملوء بالماء ويطهى حتى يصبح طرياً وليناً.

حالما ينضج الأرز بالكامل، يسكب مع ما تبقى من الماء في الخلاط ويخلط حتى يتشكل هريساً ناعماً جداً.

يوزع هريس الأرز على رقاقة سليكونية للخبز بسماكة 1 إلى 1.5 ملليمتر. توضع في جهاز التجفيف على درجة حرارة 50 مئوية لمدة ساعتين تقريباً.

تكسر رقاقة الأرز إلى قطع وتقلى على درجة حرارة 190 مئوية لمدة ثانيتين.

الأضلاع القصيرة:

في قدر، يغلى نصف كمية الماء مع التوابل والملح والسكر ثم يبرد النقوع إلى درجة حرارة تحت الـ4 مئوية.

في الخلاط، يخلط البصل والبقدونس وكمية الماء المتبقية وتخلط حتى يتشكل هريس ناعم. ينقل الهريس إلى وعاء كبير وتضاف كمية النقوع المتبقية وتحرك جيداً.

تغطس الأضلاع البقرية القصيرة في النقوع لمدة 72 ساعة. يحفظ النقوع واللحم في الثلاجة.

يسخن حمام مائي مسبقاً إلى درجة حرارة 64 مئوية.

تشوح الأضلاع على نار عالية حتى تتكرمل.

ترش توابل الفرك على اللحم بحيث تغطي كل الجوانب.

تنقل الأضلاع القصيرة إلى كيس مفرغ من الهواء وتطهى لمدة 48 حتى يطرى اللحم دون أن ينفصل عن العظم.

يرفع اللحم من الحمام المائي ويغطس اللحم فوراً في ماء مثلج لإيقاف عملية الطهي واستكمال البسترة.

جليزالبرياني:

يحضر مرق اللحم البقري. يمكن تحضير المرق قبل أسابيع.

في قدر متوسط الحجم، تخلط المقادير معاً وتغلى الصلصة على نار متوسطة إلى عالية حتى تصبح مركزة وكثيفة مع كشط الزبد بين الحين والآخر.

تضاف كل التوابل وتطهى لمدة دقيقة واحدة وتترك جانباً حتى تتشرب النكهة. تصفى قبل التقديم.

اللبن الزبادي بالزنجبيل:

تخلط كل المقادير معاً ثم تنقل إلى زجاجة قابلة للعصر.

المكونات

طريقة التحضير

الأرز المنفوش المقرمش:

100

جرام أرز

400

جرام ماء

زيت قلي

الشورت ريبس الأضلاع القصيرة:

حبة بصل أبيض حلو

لتر ماء

جرام ملح خشن

100

جرام سكر بني

جرام فلفل أسود

جرام قرفة

جرام قرنفل

ورقة غار طازجة

جرام كزبرة

حبة يانسون نجمي

جرام بذور الشمر

جرام بذور الكمون

جرام رقائق الفلفل الحار

جرام بذور الخردل الأصفر

1 1/2

كيلوجرام أضلاع بقرية قصيرة

تتبيلةاللحم:

جرام سكر بني

جرام ملح

جرام فلفل أسود

جرام بذور الكزبرة

جرام بودرة الثوم

جرام بودرة البصل

جرام رقائق الفلفل الحار

جليزالبرياني:

850

جرام مرق بقري بني

جرام شراب الجلوكوز

جرام ملح

جرام زعفران

1/2

عود قرفة

حبة قرنفل

حبة فلفل كشميري حار كبير

1/4

ملعقة صغيرة بذور الكمون

1/4

ملعقة صغيرة بذور الكزبرة

1/4

ملعقة صغيرة فلفل أسود حب

1/4

ملعقة صغيرة قشرة جوزة الطيب

حبة هال أخضر

1/4

ملعقة صغيرة أوراق الحلبة

اللبن الزبادي بالزنجبيل:

كوب لبن زبادي

ملعقة كبيرة عصير الزنجبيل

فص ثوم

ملح

للتقديم:

بودرة الكزبرة

نعناع طازج

بصل مقلي مقرمش

ثوم مقلي مقرمش

بذور الكمون المحمصة

الأرز المنفوش:

يوضع الأرز في قدر مملوء بالماء ويطهى حتى يصبح طرياً وليناً.

حالما ينضج الأرز بالكامل، يسكب مع ما تبقى من الماء في الخلاط ويخلط حتى يتشكل هريساً ناعماً جداً.

تكسر رقاقة الأرز إلى قطع وتقلى على درجة حرارة 190 مئوية لمدة ثانيتين.

الأضلاع القصيرة:

في قدر، يغلى نصف كمية الماء مع التوابل والملح والسكر ثم يبرد النقوع إلى درجة حرارة تحت الـ4 مئوية.

تغطس الأضلاع البقرية القصيرة في النقوع لمدة 72 ساعة. يحفظ النقوع واللحم في الثلاجة.

يسخن حمام مائي مسبقاً إلى درجة حرارة 64 مئوية.

تشوح الأضلاع على نار عالية حتى تتكرمل.

ترش توابل الفرك على اللحم بحيث تغطي كل الجوانب.

تنقل الأضلاع القصيرة إلى كيس مفرغ من الهواء وتطهى لمدة 48 حتى يطرى اللحم دون أن ينفصل عن العظم.

يرفع اللحم من الحمام المائي ويغطس اللحم فوراً في ماء مثلج لإيقاف عملية الطهي واستكمال البسترة.

جليزالبرياني:

يحضر مرق اللحم البقري. يمكن تحضير المرق قبل أسابيع.

تضاف كل التوابل وتطهى لمدة دقيقة واحدة وتترك جانباً حتى تتشرب النكهة. تصفى قبل التقديم.

اللبن الزبادي بالزنجبيل:

تخلط كل المقادير معاً ثم تنقل إلى زجاجة قابلة للعصر.

برياني معاصر

المكونات

الأرز المنفوش المقرمش:

الشورت ريبس الأضلاع القصيرة:

تتبيلةاللحم:

جليزالبرياني:

اللبن الزبادي بالزنجبيل:

للتقديم:

طريقة التحضير

الأرز المنفوش:

الأضلاع القصيرة:

جليزالبرياني:

اللبن الزبادي بالزنجبيل:

المكونات

طريقة التحضير

الأرز المنفوش المقرمش:

الشورت ريبس الأضلاع القصيرة:

تتبيلةاللحم:

جليزالبرياني:

اللبن الزبادي بالزنجبيل:

للتقديم:

الأرز المنفوش:

الأضلاع القصيرة:

جليزالبرياني:

اللبن الزبادي بالزنجبيل:

وصفات من مطبخ فتافيت

وصفات فتافيت

سلطة‭ ‬الأفوكادو‭...

وصفات فتافيت

دجاج‭ ‬باربيكيو‭ ‬المعلبات

وصفات فتافيت

كرات‭ ‬الميني‭ ‬بافالو‭ ‬تشيكن

وصفات فتافيت

سلمون‭ ‬البستو‭ ‬في‭ ‬عجين‭...