وردة مربى القرع المقرمش

يذوب هيدروكسيد الكالسيوم في دلو مملوء بالماء ويترك المحلول ليترسب طوال الليل، حوالي 6 ساعات.

يكشط سطح دلو الماء لإزالة أي رغوة ويرمى... يغرف 4 لتر من المحلول من الأعلى دون تحريك الرواسب في الأسفل وينقل إلى وعاء كبير.

يقطع القرع إلى الشكل المرغوب وينقع في المحلول لمدة 24 ساعة.

يغسل القرع جيداً تحت صنبور الماء البارد لمدة 30 دقيقة.

تضبط درجة حرارة ماء السو فيد على 85 درجة مئوية.

تغلى الـ400 جرام الأولى من كمية السكر مع الماء لمدة 5 دقائق.

يضاف الحمض لمنع السكر من التبلور.

ينقل القرع المنقوع وقطر السكر الساخن إلى كيس مفرغ من الهواء ويطهى بطريقة السو فيد لمدة ساعة واحدة على درجة حرارة 85 مئوية.

يغطس الكيس المفرغ من الهواء في حمام ثلج حتى يبرد بالكامل.

يصفى مربى القرع وثم يعاد قطر السكر إلى النار ليغلى مرة ثانية.

تضاف الـ400 جرام الثانية من السكر ويغلى المزيج.

ينقل مربى القرع وقطر السكر الساخن إلى كيس مفرغ من الهواء ويطهى بطريقة السو فيد لمدة 30 دقيقة على درجة حرارة 85 مئوية.

يغطس كيس مربى القرع المفرغ من الهواء في حمام ثلج حتى يبرد بالكامل.

يصفى مربى القرع وثم يعاد قطر السكر إلى النار ليغلى مرة ثانية.

تضاف الـ400 جرام المتبقية من السكر و بذور الفانيليا ويغلى المزيج.

ينقل مربى القرع وقطر السكر المنكه الساخن إلى كيس مفرغ من الهواء ويطهى بطريقة السو فيد لمدة 30 دقيقة على درجة حرارة 85 مئوية.

يغطس الكيس المفرغ من الهواء في حمام ثلج حتى يبرد بالكامل.

يحفظ في القطر لمدة عام واحد.

يفتر القطر وعصير الليمون الأخضر على درجة حرارة 20 درجة مئوية

يخلط القطر و عصير الليمون المفتر مع بعض و تحضر السوربيه باستخدام سائل النيتروجين.

في ماء مغلي، تسلق الكزبرة لمدة 30 ثانية ثم تغطس فوراً في ماء بارد جداً.

تعصر الكزبرة لإزالة الماء الزائد.

تهرس الكزبرة المسلوقة مع الزيت ثم تبرد فوق الثلج وتوضع في الثلاجة.