أهم أنواع السكر

السكر، أو السكروز، هو نوع من النشويات يوجد بالطبيعة في جميع الفواكه والخضروات في مملكة النبات، وهو ناتج مهم عن عملية البناء الضوئي التي تقوم من خلالها النباتات بتحويل طاقة السكر إلى طعام. يوجد السكر بأعلى كميات في قصب السكر وبنجر السكر، ويتم استخلاصه منهما من أجل الاستخدام التجاري.

يتشابك تاريخ السكر الطويل مع تاريخ التجارة والرأسمالية والصناعة والتكنولوجيا بشدة، ومنذ قديم الزمن والسكر يتم إنتاجه في شبه القارة الهندية، غير أنه لم يكن متاحًا بوفرة أو رخيص الثمن في البدايات، بينما كان العسل يُستخدم أكثر للتحلية في أماكن كثيرة من العالم. ثمة أيضًا اعتقاد بأن الإنسان استخدم سكر القصب أولاً في جزر بولنيجيا الواقعة في المحيط الهادي، ومنها انتشر في الهند. في عام 510 قبل الميلاد قام داريوس، إمبراطور المنطقة التي كانت تحتلها بلاد فارس في تلك الحقبة، بغزو الهند، حيث عثر على ما أسماه "القصب الذي يُعطي العسل دون نحل". ظل سر سكر القصب، مثله مثل عديد من اكتشافات الإنسان الأخرى، طي الكتمان، بينما كان منتج السكر النهائي يُصدر إلى البلاد الأخرى لقاء ثمن باهظ.

ثم جاءت الفتوحات العربية في القرن السابع بعد الميلاد لتزيح النقاب عن سر السكر، فعندما غزا العرب بلاد فارس في عام 642 وجدوا قصب السكر يُزرع، وتعلموا كيف يُصنع السكر، ومع استمرار التوسعات العربية تأسس إنتاج السكر في بلاد أخرى مفتوحة، بما في هذا شمال إفريقيا والأندلس والأناضول. أما الأوروبيون فلم يعرفوا السكر إلا نتيجة للحملات الصليبية في القرن الحادي عشر، وكان الجنود العائدون إلى بلادهم يتكلمون عن هذا "التابل الحلو" وعن مذاقه اللذيذ.

اليوم نجد السكر في كل مكان؛ في عدد لانهائي من الوصفات الحلوة (والمالحة كذلك)، وفي العصائر والمشروبات الساخنة والمياه الغازية. تصل نسبة استهلاك السكر السنوية إلى 120 طنًّا، وتزيد بمعدل 2 مليون طن كل عام، وأكبر ثلاثة منتجين للسكر الآن هم الاتحاد الأوروبي والبرازيل والهند، ويُمثلون معًا أكثر من 40% من إجمالي الإنتاج.

السكر الأبيض أو العادي

السكر الأبيض أو العادي، كما هو معروف لدى المستهلكين، هو السكر الموجود في مطبخ كل بيت، ويُستخدم في غالب الحالات في إعداد الطعام المنزلي، وهو السكر الذي تتطلبه معظم وصفات كتب الطهي.

سكر الفواكه

سكر الفواكه أكثر نعومة قليلاً من السكر العادي، ويُستخدم في أنواع الخليط الجاف، مثل الجيلاتين وحلويات البودنج والبودرة المستخدمة في عمل المشروبات، ويتسم سكر الفواكه بحجم متساووأكثر ثباتًا للبلورات من السكر العادي.

سكر الخبازين الخاص

بلورات هذا النوع من السكر أكثر نعومة من بلورات سكر الفواكه، وكما يشير اسمه، فقد تم تطويره لصناعة المخبوزات خصيصًا، ويُستخدم لتحلية الدونتس والكوكيز، بالإضافة إلى وصفات الكعك التجارية.

سكر الحلواني أو السكر البودرة

هذا النوع من السكر عبارة عن حبيبات تم طحنها إلى بودرة ناعمة ثم غربلتها، ويحتوي على 3% من النشا من أجل منع حدوث تكتلات. يُطحن السكر البودرة حسب ثلاث درجات من النعومة، فسكر الحلواني الموجود في المحلات هو أنعم الدرجات الثلاث، ويُستخدم في تزيين الكعك والحلويات وكريمة الخفق، أما النوعان الآخران فيُستخدمهما الخبازون.

السكر البني (الفاتح والداكن)

يحتفظ السكر البني ببعض العسل الأسود على سطحه، مما يعطي نكهة حلوة. للسكر البني الداكن لون أعمق ونكهة عسل أسود أقوى من السكر البني الفاتح، وتُستخدم الأنواع الفاتحة في الخبز وعمل حلوى الزبدة والسكر (البترسكوتش) والبهارات والطبقات اللامعة، أما نكهة السكر البني الداكن الغنية الكاملة تجعله مناسبًا للاستخدام في كعك الزنجبيل والفاصوليا الحمراء المخبوزة وغيرهما من الأطعمة كاملة النكهة. يتكتل السكر البني لأنه يحتوي على رطوبة أكثر من السكر الأبيض.

السكر البني الخرز

يشتهر السكر البني الخرز، أو سكر ديميرارا، في إنجلترا، وهو عبارة عن سكر بني فاتح ذي بلورات ذهبية كبيرة لزجة قليلاً بسبب العسل الأسود اللاصق الموجود بها، وعادة ما يُستخدم مع الشاي والقهوة أو يوضع على وجه حبوب الإفطار الساخنة.