كان العام 9000 قبل الميلاد تقريبًا عندما اكتشف الرومان أن بذور القمح يمكن طحنها بين حجري الرحى لعمل الدقيق. لنتخيل، لو أن هذا لم يحدث، لما كنا عرفنا الأنواع العديدة من الخبز والكعك والفطائر والبيتزا والباستا!
الدقيق هو الطحين الناعم الناتج عن حبوب الغلال، ويُستخدم الاسم في الغالب للإشارة إلى دقيق القمح، إلا أن أنواعًا من المكسرات -كالكستناء- والخضروات ذات الجذور -كالبطاطس- والبذور -كالحنطة السوداء- والحبوب -كالحمص- يمكن تحويلها إلى دقيق بدورها؛ ويُعد دقيق القمح مكونًا أساسيًّا في المطبخ الأوروبي والشمال أمريكي والشرق أوسطي والإفريقي والجنوب آسيوي. ويصنف الدقيق طبقًا لصناعته من القمح الصلب أو اللين أو من خليط منهما، وحسب كون نخالة وبذرة حبة القمح متروكة أو مزالة.
بعض أنواع الدقيق يضاف إليها الحديد والنياسين (فيتامين ب3) والثيامين والرايبوفلافين (فيتامين ب2)، كما أضيف حمض الفوليك إلى القائمة في تسعينيات القرن الماضي.
الدقيق متعدد الاستخدامات
الدقيق متعدد الاستخدامات من أكثر أنواع الدقيق المستخدمة والمتوافرة، وهو خليط من القمح الصلب واللين، ويمكن تبييضه أو تركه كما هو. النوع المبيَّض هو الأفضل لقواعد الفطائر والكوكيز وأنواع الخبز السريع والبان كيك والوافلز، بينما النوع غير المبيَّض يُستخدم في الخبز المختمر والبف بستري والسترادل وبودنج يوركشاير والإكلير.
دقيق الخبز
دقيق الخبز عبارة عن دقيق أبيض من القمح الصلب عالي البروتين، ويحتوي على نسبة بروتين وجلوتين أكثر من الدقيق متعدد الاستخدامات، وهو غير مبيَّض ويعالج أحيانًا بإضافة حمض الأسكوربيك، وهو ما يزيد من كثافة الدقيق ويعطيه قوامًا أفضل؛ وهو الاختيار الأفضل للمخبوزات التي تحتوي على الخميرة.
دقيق الحنطة السوداء
لا يحتوي دقيق الحنطة السوداء على أي جلوتين، مما يجعله اختيارًا موفقًا لمن يعانون من الحساسية من الجلوتين أو أمراض البطن. يحتوي دقيق الحنطة السوداء على الكثير من المواد المغذية، مثل المغنيسيوم والمركبات النباتية، كما يباع جاهزًا ومن السهل الخبز به، علاوة على رائحته الطيبة الشبيهة بالمكسرات.
دقيق الكعك
دقيق الكعك عبارة عن دقيق أبيض، وهو مصنوع من القمح اللين، مما يعني أن نسبة الجلوتين به أقل من تلك التي في الدقيق المصنوع من القمح الصلب. ويحتوي دقيق الكعك على نسبة عالية من النشا ونسبة منخفضة من البروتين، مما يجعل المخبوزات هشة خفيفة؛ ولا يمكن استخدامه مع المخبوزات المختمرة.
الدقيق الفوري
الدقيق الفوري نوع حبيبي مُعد ليذوب سريعًا في السوائل الساخنة أو الباردة، إلا أنه لا يصلح بديلاً للدقيق متعدد الاستخدامات، ويُستخدم بشكل أساسي في عمل المرق والصلصات.
دقيق المعجنات
يُصنع دقيق المعجنات أيضًا من القمح اللين، ويقع في منطقة وسط بين الدقيق متعدد الاستخدامات ودقيق الكعك فيما يتعلق بنسبة الجلوتين وخواص الخبز. يمكن استخدام دقيق المعجنات (المعروف أيضًا باسم دقيق الكوكيز) في عمل البسكويت وقواعد الفطائر والبراونيز والكوكيز والخبز السريع، ويخرج منه عجين رقيق لكن مفتت القوام.
دقيق الأرز
دقيق الأرز عبارة عن نوع من الدقيق مصنوع من الأرز المطحون طحنًا ناعمًا، ويمكن صنعه من الأرز الأبيض أو البني.
الدقيق ذاتي التخمير
هو نوع من الدقيق يحتوي على القليل من البروتين وقد أضيف إليه الملح والبيكينج باودر بالفعل؛ وفي أغلب الأحيان يوصى به في عمل البسكويت وبعض أنواع الخبز السريع، وإن كان لا يُستخدم أبدًا في عمل الخبز المحتوي على الخميرة. جدير بالذكر أن الوصفات التي تتطلب الدقيق ذاتي التخمير لا تحتاج إلى إضافة الملح أو الخميرة.
السميد
يُستخدم السميد في عمل الباستا والبودنج الإيطالي، ويُصنع من القمح القاسي الذي يُعد أصلب أنواع القمح، وهو أكثر أنواع الدقيق التي تحتوي على البروتين.
دقيق القمح الكامل
يُصنع دقيق القمح الكامل (المسمى أيضًا بدقيق الجراهام) من حبوب القمح الكاملة، ويحتوي إجمالاً على ألياف غذائية ومواد مغذية أكثر من الدقيق الأبيض. لا يحتوي دقيق القمح الكامل على نسبة عالية من الجلوتين، ولذا فإنه غالبًا مع الدقيق متعدد الاستخدامات أو دقيق الخبز عند عمل الخبز المحتوي على الخميرة.
دقيق جوز الهند
يحتوي دقيق جوز الهند على نسبة عالية من الألياف، وهو خال من الجلوتين وما به من كربوهيدرات قليل؛ ويُصنع من جوز الهند المطحون ويضيف نكهة جوز الهند الحلوة إلى المخبوزات.
دقيق البطاطس
يُصنع دقيق البطاطس من البطاطس التي تم طهيها وتجفيفها، ويعطي نكهة بطاطس مميزة للمخبوزات التي يُستخدم فيها.
دقيق الجاودار أو الشيلم
يحتوي هذا النوع من الدقيق على نسبة منخفضة من الجلوتين، ويكون كثيف القوام من دون إضافة دقيق القمح إليه. دقيق الجاودار الداكن هو الحبة المطحونة من دون إزالة النخالة أو البذرة، بينما دقيق الجاودار الفاتح فتزال منه النخالة والبذرة.
نصائح لشراء وتخزين الدقيق
يجب البحث عن الأكياس أو العلب المغلقة بإحكام، فالدقيق الموجود في مغلفات ممزقة أو صناديق مفتوحة يتعرض للهواء وتلوث الحشرات.
يجب حفظ الدقيق مغطى في مكان بارد وجاف، حيث إن هذا يحول دون امتصاصه للرطوبة والروائح، ومن جذب الحشرات والقوارض إليه. من شأن تجميد الدقيق لمدة 48 ساعة قبل التخزين أن يقتل أي سوس أو بيض حشرات موجود به بالفعل؛ ومن الأفضل عدم خلط الدقيق القديم بالجديد إذا كان لا يُستخدم بانتظام.
لا يجب تخزين الدقيق بالقرب من الصابون أو البصل أو أي من الأطعمة والمنتجات ذات الرائحة القوية.
إذا كانت هناك مساحة متوافرة في المجمد، فمن الممكن تخزين الدقيق في أوعية محكمة الإغلاق مضادة للرطوبة توضع في المجمد في درجة حرارة 0 فهرنهايت. بهذه الطريقة سيظل الدقيق صالحًا للاستخدام لعدة سنوات.
توضع ورقة غار في علبة الدقيق للمساعدة على حمايته من الحشرات، فورق الغار مضاد طبيعي للحشرات.
